原理是使蛋白质分解成氨基酸，呈现鲜味。理论上讲毛发的水解产物与植物蛋白水解产物类同。但毛发等原料的安全性有问题且影响消费者的心理，与食品的享受性、营养性和安全性三属性相悖，所以现在已废止此工艺。
氨基酸原理，把从理发店收购的头发用来制成氨基酸液，俗称“毛发水”。这种毛发水被造假者用于酱油等食用调料的生产。
与黄豆、粮食作物发酵生成的氨基酸相比，这些用头发加工成的氨基酸不仅廉价，还能从表面上达到酿造酱油的质量检验标准。
