可能的原因
1、蛋糕亚熟（未烤成熟）或烤过头。未烤成熟的蛋糕，内部组织没有完全形成，不能支撑起它自身的重量，很容易在出炉的那一瞬间就像漏气的皮球一样的“瘪”下去。反之，如果烤过头，蛋糕也容易出现凹陷、塌陷的情况。所谓过犹不及就是这种道理
蛋糕蓬松的原因
一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清 时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油 脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀， 使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入 空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂 糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大 量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起 发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产 物是二氧化碳。 化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二 氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳 的结合使蛋糕体积膨大。
