黄毛是霉菌素，发酵主要是要黄豆内部发酵。在等晾晒时要每天搅拌，保证晒得豆酱的颜色均匀，味道均匀。水分挥发后，渗析的盐分均匀化。
产生黄曲霉毒素的最基本条件是产毒真菌的存在。能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，而黄曲霉菌是一种广泛分布于世界各地区的比较常见的腐生菌，适宜的条件是它产生毒素的温床。
