直刀切法
是将刀与鱼体成垂直方向，以刀锋切入，向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出，继续切下一刀。看起来似乎很简单，不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对着鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
平切法
平切法是生鱼片的一般切法。此法是将已去骨的鱼体放平，鱼皮向上。较高的一方向着外侧，以刀锋切入，向后向下笔直切断，但切下后刀将鱼片向右送，鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。
削切法
是指从鱼身的左边开始切，将刀锋稍微向右倾躺，斜势切下再朝身前这端切过来。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。
薄切法
是指将河豚、比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。薄造り是非常考验刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹。
细条切法
将鱼体三片后，去掉鱼骨，把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼，如乌贼、象拔蚌等，可以突出其肉质爽脆的特点，吃起来口感十足。
八重切
这种切法也叫(一拖一)或者(两枚)，此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断，另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软，切成厚片口感较佳的鱼类，或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生。常见用此刀法处理的鱼是鲭鱼和缟鰺。这种八重切的鱼生，须切8喱到1分，看起来才会漂亮。
格子切法
也可称为花刀切法。这种切法就是将贝类、鱿鱼等切出很深的斜格刀痕，并非切成斜刀痕就好，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
方形切法
也就是日语中的“角造り”，先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形，再用“直刀”方法处理成小方形。适用于加级鱼、金枪鱼这类切成厚片的鱼类。
鸡冠型切法
主要以贝壳为主，在贝壳肉较厚的部分切刻很深的刀痕，再从无刀痕的一侧用刀沿厚度处切成两半，切刻刀痕的边角会坚起，看起来就像鸡冠花一样。
皮霜造
