黄褐色的最好。
新鲜桂圆颜色是乳白色的，在晾晒过程中其中的糖类物质、蛋白质等成分，会因为条件变化而发生反应。正常情况，桂圆眼肉的颜色是黄色、黄褐色，若保存不当，或长期暴露在空气中，颜色会慢慢加深，颜色为黑色、暗褐色的桂圆可能是陈年旧货，不仅口感较差，营养价值也受影响。
干桂圆肉呈现橙黄颜色是最佳的，干桂圆肉是有白色新鲜的龙眼放入炉中烤至而成的，刚出炉的干桂圆肉呈现橙黄颜色，这也是最为新鲜的颜色。
