扣肉在炸制过程中，首先要7成热的油温下锅炸，在炸制过程中要用锅盖盖住免得炸伤，炸制一分钟左右看下带皮面，皮是否起皱，如果起皱在换一面继续炸一分钟左右，使其成金黄色即可，炸制过程中须要3分钟左右时间。
最适合的油温在180-200℃，炸12分钟左右。油炸时间根据猪肉皮表面起泡为止。在炸猪肉之前需要在肉皮上涂抹酱油和食盐，这样炸出的扣肉，色泽金黄，整体美观。
先熬点糖色，把煮好的肉放一边，把肉皮用布擦干。摸点白酒，再把糖色摸到肉皮上。油温7层左右吧，锅里不冒烟了就差不多了，然后换小火，肉皮朝下。
