氨基酸态氮是生抽的重要组成部分，也是生抽鲜味的主要来源。等级越高，说明生抽中氨基酸态氮含量越高，那生抽中的酱香味就越浓，口感也越鲜美。其中特级生抽的氨基酸态氮含量要求大于等于0.80g/100ml。
生抽，是以大豆或黑豆、小麦等粮食为原料，加入水和食盐酿造而成。
生抽的氨基酸成分
氨基酸态氮是明确一瓶生抽质量优劣的关键指标值，它特指的是以碳水化合物方式存有的氮元素的成分。这一成分指标值越高，表明生抽中的碳水化合物成分越高，生抽的鲜香便会越浓。
依照国家行业标准，达标生抽的氨基酸态氮成分不可小于0.4克/100ml，而特等生抽的氨基酸态氮成分能做到0.8克/100ml之高。因而，在选择生抽时要挑选氨基酸态氮指标值较高的生抽。
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生抽的氨基酸成分
生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
以优质黄豆和/或黑豆和小麦或面粉为原料，经发酵成熟后提取而成
