大体上常见金属锅的材质可分为铸铁（无论是否外覆珐琅），碳钢，铝，铜这么几种。通体含石英质的锅子如陶土制，玻璃质基本只能炖煮不是本文所要讨论的高温烹饪厨具因此不做讨论
铸铁即为生铁，碳钢即为国内俗称熟铁。（非严格意义上的冶金专业划分）但基本可以算一回事，严格意义上的熟铁是含碳量极低的金属，大致在0.02%以下，性质近乎纯铁。同为铁碳合金，铸铁和碳钢甚至于不锈钢在烹饪科学里基本上可以视为一类烹饪工具，具有基本上相同的性质和性能（不锈钢热性能最差）。
