绿豆发芽通常是因保存不当。绿豆是豆科植物绿豆的种子，在晒干水分下，大概可放一年。绿豆浸泡过水后，种子开始吸收水分，绿豆就会细胞分裂，使绿豆中的小芽生长迅速，几天就可出芽。因此绿豆在保存时需注意密封和干燥。
绿豆长成绿豆芽，主要是胚根的伸长和增粗，主要原因是吸水，胚根部位的细胞不断分裂，消耗子叶内的营养物质.
跟光合作用基本没有关系，因为绿豆芽的幼叶很小，光合作用很微弱.
因为绿豆本来就是种子，在晒干水分下，也就是里面的水分被蒸发掉大部分，就可以储存很久，晒干大概可放一年。
一泡了水，种子就好像活过来了一样，开始吸收水分涨大发芽（这是活的种子的一种特性，比如炒熟了的豆子也可以吸水长大，但是不会发芽。只有太阳晒干的才是活的种子）。
种子里有个很小的芽（生物学叫胚）就会细胞分裂（就是一个细胞分为两个，长大在两个分为四个，四个分为八个，这样下去，这段时间里是植物长的最快的时候，几天就可以长出芽了。
