不存在发霉。做面酱的馒头不是发霉的馒头。发霉的馒头无论做什么都不能吃，用来做酱的馒头或者其它食材都不能发霉，它有个过程叫发酵，食材在发酵的过程产生一种有益菌这种菌发生化学变化改变了食才的性质，状态味道，就是我们常说的的酱
做面酱的馒头颜色到黑绿色才算黑曲霉代谢结束。馒头酿酱原理黑曲霉产生的糖化酶等酶系，将淀粉分解成还原糖。所以黑曲霉产酶才是关键。黑曲霉最开始是奶白色，这时的馒头水分应该在28％左右，温度不能超过37摄氏度，随着时间，颜色变成绿色，最后变成黑绿色才算结束。
