牛腰柳不如牛里脊嫩。牛腰柳肉质比较紧实，有条纹，切的时候容易成型，牛里脊肉在牛脊骨上只有一条，肉质非常鲜嫩，适合炒菜用。但是不管是牛腰柳还是牛里脊炒菜前都需要特殊处理一下，炒出来的肉才会不硬。最好用生抽耗油水淀粉腌制一下。
牛里脊比较嫩。
牛很少能活动到的部位，肌肉纤维比较细，肉质嫩而牛活动多的部位，肌肉纤维相对比较粗，吃起来肉质较老整头牛身上最嫩的部位就是牛里脊，也就是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，脂肪含量很低，全是红肉，没有肥油，适合煎、炒、炸、牛排等，其价格也比普通的牛肉要贵一些。
