1、蛋白打发过头蛋糕卷开
制作蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态（提起打蛋器后，蛋白呈弯曲的尖角）。千万不能打至干性发泡，否则蛋糕会过于膨胀，卷蛋糕时会容易干裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤时间过长，蛋糕外层的皮会变硬，在卷蛋糕的时候就很容易开裂，所以适合高温短时间烘烤，一般是180℃烤15到18分钟（不同烤箱的火力大不同，所需时间也不同，因此可以配备烤箱专用温度计）。
3、切片导致干裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟左右或放冰箱冷藏后再切片，定型效果较好，切的时候不容易开裂。
