因为油量过多，会使滑油时的油温降低太少，造成原料的成熟度过高，而使原料内部失水，影响成品质感。
滑油又称划油、跑油、拉油，它是制作滑炒和滑熘菜肴时，对原材料进行初步熟处理的方法。滑油时油温的高低，将直接影响到菜肴的质量和口感。
滑锅的油之所以要倒掉是因为滑锅的油主要是为了让锅子保持有油脂，倒掉多余的才能炒菜。只要油没有变的那么黑，还是用来油炸食材的，比如干煸豆角这道菜，豆角要先过油再炒。说简单点就是用来油炸各种食材，和用来烹饪对食材亮度要求不高的菜肴。
