香肠放淀粉，玉米粉，马铃薯粉，绿豆粉，番薯粉都可以 。放淀粉口感更嫩，玉米粉口感更鲜，马铃薯粉口感更软弱，绿豆粉口感更香甜。香肠只灌麻辣味，不灌广味。
灌火腿肠建议使用玉米淀粉比较好，玉米淀粉有一定的粘性，味道好一点，营养价值相对也比较高些，它的吸湿性强，最高能达30%以上。玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末，是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
