这是糖的自然结晶现象，由于糖的浓度过高，再超过他的饱和度后，他就会自然洁净沉淀，也由于水太少，温度过高，加热蒸发，就得到了最后的渣渣。
炒糖色有黑渣，可以从以下角度观察一下：
1、选择的糖是否含有杂质的
2、炒糖的过程中尽可能用小火慢炒。
3、炒的时间也很重要，当出现褐色糖色的时候可以关火用余热继续翻炒。
