麻辣大头菜的做法是先把大头菜清理干净。用盐腌制一一，加上白高度白酒腌制一天用冷开水洗干净，再切条状和片状加上适量的盐花椒面，海椒面，鸡精就可以了都可以
麻辣大头菜制作材料：大头菜5斤、盐200克～250克（我我喜欢吃咸一点，然后用了250克盐）、辣椒面50克、花椒3克、白糖50克、姜末，蒜末适量、烧熟的菜籽油适量（大概100克左右）。
腌制方法如下：
1、首先，把大头菜洗干净，在太阳下晒两三个小时，然后大头菜切成丝，放入盐搅拌均匀，静置3~4个小时。
2.再把水挤干，放入无水无油的盆里。再倒入辣椒面、花椒面、白糖、姜末、蒜末，烧熟的菜籽油直接淋在上面，再用筷子搅拌均匀。等温度降下来，再装入无水无油的罐子里密封放阴凉地保存。
3、 刚拌好的麻辣大头菜就可以开吃了，密封好的大头菜，建议在制作好的2天内或者7天后吃，因为这时候产生的亚硝酸盐比较低。
腌制方法
原料：大头菜10斤，盐500克，白酒200克，白糖350克，好酱油2000克，姜丝250克，生花生米750克，蒜片200克，味精100克，干辣椒250克，花椒、大料各适量。
准备：把大头菜清洗干净，削去外皮后切成细丝，晾干备用。一般晾一天即可。生花生米剥去外皮。干辣椒切成段。
制作：将晾干的大头菜丝与盐、白糖、姜丝、生花生米、蒜片、味精、干辣椒、花椒、大料、拌匀，装入玻璃瓶等容器压实，将白酒和酱油浇在上面，没过大头菜就可以了。然后加盖密封，放凉爽通风处或冰箱冷藏，两天后即可食用。
