所说的老面馒头，是指用老面做发面的引子蒸的馒头。这种馒头有点酸头，口感特别好，深受广大人们的喜欢。但近来很少了，是因为做起来较麻烦。
老面馍店很少的原因。
一，兑碱难掌握，费时费力。老面就是面粉加水进行发酵而成的面团。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白质和糖。由于经过了长时间的发酵，面团有了酸味，必须加纯碱中和酸碱度。加碱准确，馍颜色白味香加碱不足，馍颜色发暗，味发酸加碱过量，馍颜色发黄，有碱味甚至苦味。为了做到兑碱准确，得多次查看，有时还得不到意想的结果。
二，馍体不蓬松，没肉眼感。馍是同样的份量，酵母做的馍有点像“棉花包”，手指一压就快到一块了，而老面做得馍，因为实在，非得使劲馍面才能弹起，这种现象，馍凉了更明显。顾客就图个馍“个大”，但是再怎么做，老面还做不到这一点。
