因为绿豆皮中含有的多酚类物质发生了氧化，造成了“红棕色”。当酸碱度偏碱性，以及遇到氧气、金属离子的时候，多酚就会发生氧化、聚合等反应，所以造成“绿豆汤”变成了“红豆汤”。想要煮出绿色的绿豆汤，有以下方法：
1、用高压锅，这样可以有效的隔离氧气。
2、不要用碱性水，可以使用纯净水来熬制。
3、不要放碱和蜂蜜，蜂蜜中含有多种矿物质，会影响绿豆汤的颜色。
绿豆汤红而不绿的原因：
绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合而变红。
所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥不容易变色。
绿豆汤不变色的办法如下：
1、使用纯净水煮汤。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水，所以煮绿豆汤变色特别快，两分钟之内就能看到明显的颜色变化
2、煮汤时加入少量醋或柠檬汁。在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，可让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽
3、煮绿豆汤时应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化。
