这是按照发酵剂类型分酒的质量方式，陈曲、头曲都是说的大曲。
两者区别：陈曲一般指大曲存放1年以上，其糖化力、液化力都有很大幅度的下降，曲子的香味却有很大提高，闻香很好。使用这样的曲子酿酒，酒水口感好，出酒率会有所降低。
头曲 一般都是新曲子，存放3个月就开始使用。微生物处于最佳状态，出酒率比较高。
