有如下几类：
根类蔬菜有土豆、地瓜、山药、姜、荸荠、菱角、萝卜、芋头、藕、胡萝卜、萝卜等等，山药是根类蔬菜，它的营养价值非常高，地下部分的果实中含有大量的淀粉酶，可以滋养脾胃，是人们眼中滋补脾胃非常棒的食材，注意木薯含有毒素，要处理后才可吃。
茄子是直根系深根性蔬菜，它根系非常发达，由主根和侧根组成，根系主要分布在30厘米左右深的耕层内。主根粗壮，最深可达1.3-1.7米。主根上分生侧根，其上再分生二级、三级侧根，由这些根组成以主根为中心的根系，根群横向分布的直径可达1.0-1.3米。
一般来说我们平常见到的那些叶菜类蔬菜（青菜之类的）都是属于浅根系蔬菜，而果菜类和豆类的蔬菜则属于深根系的蔬菜，譬如豇豆、四季豆等等。根茎类蔬菜主要是指使用部分为根或者茎，比如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、 美洲防风、牛蒡、豆薯、甘薯、葛、莴笋。
