菜籽油中含的叶绿素和类胡萝卜素较多，相应的色素物质就比较多，色素、叶绿素在高温时遇到铜离子之后，发生了置换反应，铜离子把叶绿素里面的镁离子置换出来，同时形成了铜代叶绿素（其颜色为绿色），就发生了比较稳定的绿色反应，从而使菜籽油由黄褐色变为稳定的绿色。也就是用户在煎炸时菜籽油遇到了含有铜或者锌的金属器皿造成的。厂方说明，虽然油变成了绿色，这种油的质量是没有任何问题，依然可以安全食用。
菜籽油的颜色较深，一般为黄褐色的，其颜色深浅与生产工艺有很大关系，采用浸出工艺生产的菜籽油，一般要经过脱色处理，颜色较浅，纯物理压榨工艺生产的原味未经过脱色处理的菜籽油，颜色较深。造成菜籽油颜色较深的原因是因为油中含有较多的叶绿素和类胡萝卜素等物质
