首先，干的大红枣吃起来会苦有两种可能1.水分没有 2.不新鲜了。
以新鲜哈密大枣为原料，采用自然干制和热风干制两种方式，设定不同的干制条件，通过研究干制过程中枣果物理变化、营养物质及部分生理生化指标的变化规律，对枣干制过程中苦辣味形成原因进行了探讨。得到以下结论：
1、干枣的质地、口感可通过剪切力来衡量：干制温度过高或过低，均使剪切力增加而影响口感剪切力与水分率密切相关，相同水分范围内，45℃干制枣剪切力最低，质地柔软、口感最好。
2、干制条件对干枣风味品质影响较大，低温长时间或高温短时干制对枣风味品质的形成不利，特别是自然干制的枣苦辣味最突出，焦糊味明显，甜味欠佳。较低温度的热风干制可以避免苦辣味的产生，40℃烘干的枣苦辣味最淡。
3、干制过程中，果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势，蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势，干制初期变化显著。干制条件对糖含量影响较大，热风干制条件下，干制温度越高，蔗糖降解越快自然干制条件下，阴制枣蔗糖含量下降较快。还原糖含量与焦糊味呈显蔗糖含量与含糖量与甜味、苦味、辣味没有直接相关性。
4、干制条件对总酸含量有较大影响，65℃干制条件下整个干制过程中的总酸含量均高于鲜枣，且始终高于其它干制条件，糖酸比始终处于最低水平其他干制条件下枣果的总酸含量均低于鲜枣。
5、干制使枣的可溶性蛋白质含量下降干制前期，干制温度越高，可溶性蛋白质含量下降越快干制结束时，40℃烘干的含量最低。
