低温糖化，为了让板栗更甜，收购后更快入冷库进行低温贮存，业界称这一过程为“打冷”。低温储存一阵子后的板栗就会甜了，业界叫这一过程为“上糖”。板栗甜是板栗中的糖的味道，刚下树的板栗淀粉占比高，糖的占比很低。
伴随时间的推移和外部环境的变化，板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下，更快水解成麦芽糖、葡萄糖，充分水解后得到葡萄糖，而葡萄糖就是让板栗甜的直接原因。
低温有助于淀粉酶的活化，使淀粉更快转换为可溶性糖。
