放血充分的肌肉颜色主要由肌红蛋白含量决定，肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。
马、骡高运动性及耐力需求，使其肌肉中含较多量的红肌(颜色更深)、肌纤维也较粗。
驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜亮红、亮)、比骡马肉光泽度高。
如果放血不充分(如病死畜或屠宰条件限制没有吊挂沥血过程)，血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。
加工过程中添加抗氧化剂(VC钠、烟酰胺等)及适量硝酸盐或亚硝酸盐可以使熟肉呈现粉红色，但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色(受热不变色)。
驴肉颜色红为什么
是的，是红褐色。
辨别真驴肉首先看颜色辨认，新鲜驴肉的颜色为红褐色，多多肥肉的地方成淡黄，具有明显的光泽如果是不新鲜的驴肉，肌肉的部分直接显示暗褐色，并且毫无光泽可言。 闻驴肉气味，新鲜且正宗的驴肉闻起来不会有膻味，而且还会带有一种脂肪的浓香如果是不新鲜的驴肉脂肪平淡闻起来不会有任何味道，如果更差劲一点，碰到马肉的话，还会闻到一大股膻味。
摸驴肉质感 新鲜的驴肉肌肉结实，有弹性，肌肉纤维比较细，而不新鲜的驴肉肌肉组织松软，缺乏弹性，如果是马肉充当的话，摸起来手感粗糙，肌肉的机理很粗。
