因为酒曲中含有多种酶和微生物，使黄酒更具特殊风味。黄酒酒曲，是利用微生物的糖化发酵作用，将稻米、黍米、玉米、薯类等分解成糖类并发酵成酒精等成分的粗酶制剂。黄酒酒曲，一般分小曲与麦曲两大类。其主要的功能为：曲中有各种酶，主要是淀粉酶、蛋白酶等，使米饭或糊化淀粉质中的淀粉和蛋白质等分解成小分子物质。
曲中的酵母，在适当环境中能大量繁殖，发酵糖类，生成酒精。黄酒酒曲在糖化发酵时能蓄积众多微生物的代谢产物，赋予黄酒独特的风味。因此常把麦曲喻为“酒之骨”。
