主料：
茄子(绿皮)5000克
调料：
盐1000克
酱油2500克
味精5克
做法：
将青茄子的把帽削去后，在凉水中泡一下，放在新砖上磨皮，即要把青皮磨去，又不要伤内皮，磨完后，在清水内洗净，用竹签在茄把处扎2-3个眼，但只能扎至中间，不能扎透(当天的茄子要磨完，不能隔夜)，放至用5千克水加1.3千克盐化成的盐水中，腌一夜，第二天把茄子捞出把盐水及籽挤出来，放到酱油里泡6小时。然后装入布袋里，放进酱油缸里，酱油泡(加点味精)，每天搅扒2次，腌15-20天就成了
做法：1、把茄子切成小块后放入大碗中，倒入水盖住茄子加一茶匙盐，搅拌均匀即可，盖上锅盖，静置15分钟后排干水分
2、把沥干水分的茄子放在盘子中，撒上食盐，静置40-60分钟
3、将生抽、黑酱油、糖和半茶匙玉米淀粉混合在碗中，搅拌均匀然后再将剩余的玉米淀粉倒入茄子中，用手拌匀，为茄子裹上玉米淀粉
4、炒锅用中火加热后倒1汤匙油，再倒入茄子，翻炒至变软（需要8-10分钟），再盛出在锅中倒入剩余的油，加入姜和大蒜，炒香
5、再将茄子回锅，倒入淀粉混合物，搅拌均匀，直至酱汁变稠
6、这时，可以尝一下味道，根据自己的口味加盐等调料，拌一下就可以盛出啦
原料选配]
茄子250克、芝麻5克，青豆5克，香菜2.5克，酱油15克，盐2.5克，花椒4粒，植物油适量。
[科学制作]
(1)将茄子洗净，削皮，切成菱形的块将青豆剥去荚。
(2)锅内加植物油，烧热，先炒茄块，继放入青豆、酱油、花椒、盐炒匀，稍加些水，盖上锅盖，烧至茄子、青豆酥烂入味点芝麻油即成。
这是很香鲜的小菜，以佐稀饭为宜，每天1次为宜。
