是因为你辣椒水分太多或是盐放少了。做辣椒酱辣椒要先晒过，不要完全晒干，晒到皮皱皱的就行，然后加蒜头一起剁碎。一斤辣椒搭配三到四两蒜头，盐可以放三四汤匙下去，咸一点不怕，辣椒酱咸吃起来也香，盐要放粗盐，然后搅拌均匀用热油爆。油要盖过辣椒酱。如果个人喜欢的话还可以加脱水或油炸脆的鸡肉丁或牛肉丁和丁香鱼还是炒过的芝麻进去，别有一番风味。而且这样做出来的辣酱酱放个一两年还是不会坏。
一般是因为剁椒在被腌制的过程中进入了空气，等于是你用密封容器腌制剁椒的时候，还没有到剁椒腌制好的时候，你就有掀开锅盖子，想看是否腌制好。让腌制剁椒的密闭环境中以外的空气，进入到了这个密闭容器中，剁辣椒腌制好了后就会有酸味。
