全氮是一种化学物质。以土壤中所含氮元素为例。土壤中的氮元素可分为有机氮和无机氮，两者之和称为全氮。
表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80Ｇ／100ML。产品工艺不同，要求略有差异。
