淀粉
淀粉里面有植物蛋白酶，可以使动物食材的蛋白质分解，破坏组织纤维，使食材更容易烹饪熟另一方面，淀粉包裹食材下锅后，淀粉迅速糊化，形成淀粉糊包裹住食材，可以防止食物水分流失。
猪肝放小苏打会更嫩。因为小苏打的特殊性，使得在人们炒肉之时，只需要将肉泡在小苏打水中十几分钟之后，再炒，便会变得很滑嫩。苏打可以使肉更光滑，但很容易造成营养流失。使用小苏打和嫩肉粉等碱性物质腌制肉类可使肉变得更光滑，但这些碱性物质会使蛋白质变性，不易被人体吸收。
当脂肪与碱接触时，就会发生皂化反应，这不仅会失去价值，还会产生异味。此外，肉中大量的B族维生素将流失。
