其实这个弹性物质就是北方人所说的“面筋”。面条是由小麦粉制成的，小麦粉的蛋白质包括谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等。其中谷蛋白和醇溶蛋白不溶于水，它们组合在一起形成面筋蛋白。面筋蛋白中有大量二硫键互相交联，使它不会轻易分散于水。
南方人大多数没有做面食的习惯和经验，因而不知道面筋是什么，有人误认为是“胶”。而这种“胶”不但没有毒，还是面条的主要营养成份。
此外，面条里是能加“胶”的。为了让面条筋道，面条里可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶，这是国家食品添加剂使用标准中允许添加的，在标准限量范围内使用，是安全的。此外，面条制作时常常加入氯化钠（食盐）、碳酸钠（纯碱），都是为了让面条中的面筋蛋白网络增强，口感更筋道，这是各国法规所许可的。
