油脂之所以有颜色，是由于油料籽粒中的叶黄素、叶绿素、叶红素、类胡罗卜素、棉酚等色素在加工过程中溶于油脂中的缘故。
油脂的色泽和加工精度有关，精炼程度越高，颜色越浅，毛油颜色较深，经过脱色工艺处理的油脂，几乎是无色透明的液体。
油料品质劣变加工的油脂和酸败的油脂，其颜色会变深。
