在加工面条中添加食盐能有效增加面团的黏弹性，对兰州拉面而言，面团黏弹性好是拉面制作的重要前提。
但食盐添加有一个适宜区间，过多或过少的使用食盐都不能有效地起到面筋改良的作用。
添加食盐要求纯度高、杂质少、无苦异味、无涩味以及无污染。
因为这些杂质的存在，不仅无助于增强面筋弹性，反而会增加水的硬度，减弱面团弹性，进而影响产品的最终品质。
食盐溶液在使用前最好过滤，将盐溶于和面水中，用盐水和面。
