香蕉是一种后熟型水果，也就是更年性水果这种水果可以在采摘之后依然进行熟成从而产生风味物质，施以乙烯可以加快这个过程。常见的更年性水果有香蕉、桃、梨和西瓜等。非更年性水果水果则相反，采摘之后则停止熟成，施以乙烯无济于事却会加速其衰败。常见的非更年性水果有草莓、樱桃、葡萄和荔枝等。
在香蕉生长的早期，青色的香蕉并不会散发出香气，产生香气的物质是集中在熟成期间生成，这个时期也被称为风味生成期。这时候香蕉的新陈代谢会变为异化作用。呼吸作用的速率与乙烯的产生量会突然上升，发生呼吸跃变，之后会再缓慢下降到之前的水平。这期间会有几种途径来产生香蕉的风味物质。包括由氨基酸合成和由糖类、脂肪酸等代谢而来。
其实香蕉小时候，是直的，并不像是我们在市场上见到的那种弯弯的形状。
当慢慢长大以后，挡在香蕉前面的大大的香蕉叶就会掉落，然后香蕉就靠本能想着有阳光的那一面生长，因为每个香蕉都是一挂一挂的排列在一起，所以能被阳光照射到的只有外侧，这样一来，向着阳光的那一侧生长的就比较快，背对阳光的那一面生长的就比较慢，这就造成了香蕉长成弯弯的形状了。
