很多人发现紫薯熬粥之后居然变了色，人们看到变色的紫薯不知道能不能食用，因为现在越来越多的食物被不法商人添加了对身体有影响的物质。紫薯为什么会变绿呢因为紫薯中含有非常多的花青素，花青素是一种因为酸碱度而能够改变颜色水溶性色素，所以熬粥的时候紫薯变绿是很正常的。
中国农业大学食品科学与营养工程学副教授朱毅解释说，紫薯在蒸煮的过程中会变绿是因为紫薯中含有大量花青素，这种花青素是一种水溶性天然色素，它的特点是在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。我国大部分北方地区的水呈弱碱性，因此在煮紫薯时会出现水和紫薯皮都变绿的现象。
紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。遇水掉色变蓝属正常现象，有些人吃到嘴里也会变成紫色或蓝色，那是因为唾液将紫色素溶解的缘故，这种天然水溶性色素对人体并没有危害. 花青素极不稳定，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色
