潮州卤水最大的特点在于调料，调料的好坏，直接关系到这道菜的成功与否，八角，花椒，小茴香，草果，丁香，桂皮，香叶，姜，葱，黄酒等常见的辅料少不了。
同时对火候和时间的把控，也需要十分精准，火候太早不入味，火候太迟出锅又会影响口感。潮州卤水、卤味分多种，大凡市场上我们常见的家禽，都可以进行加工，卤猪脚、卤鸭、卤鹅等等。当然如果要论下酒，卤鸡爪、卤鸭翅最为适合。在很多潮汕人开的餐馆里，我们都能品尝上一道卤水、卤味拼盘。
潮州卤水的味道主要有卤香味浓，会回甜，越吃越上瘾，卤出来的肉类入味而且不会齁咸，卤鹅也是绝对出了名的硬菜，绝对赞一个，没吃过的可以试试，绝对上头，每餐必点菜品就是卤水卤味，永远都不可能会吃腻的，总之一句话就是好吃好吃好吃
