做八珍豆腐用的都是盒装豆腐，非常容易碎，要想炸制过程中保持豆腐完好，窍门主要有三点：
一是先在碗里打两个鸡蛋并打散成蛋液，炸之前先把切好的豆腐在蛋液中蘸一下，让豆腐各面都粘上蛋液，然后再把豆腐蘸上干淀粉再下锅炸。因为豆腐外面的蛋液受热凝固，有利于保持豆腐的完整，用干淀粉炸后表面非常松脆，口感好，如果用面粉就会皮塌，不好吃。
二是豆腐下油锅前，先在锅里放一个大漏勺，豆腐下锅后不要翻动，炸好后直接拿大漏勺出锅码盘，这样可以防止在捞豆腐过程中碰碎豆腐。
三是一次下锅的豆腐块尽可能少些，保证豆腐不粘连，这样可以有效防止豆腐破皮。
