酸菜发白是没淹好，因温度低而需要延长掩制时间。正常掩好酸菜颜色是浅黄色。可以提高室内温度(15一25度)，等淹透就变色了。
东北酸菜一般都是用大白菜发酵而成的，白菜去除外面的一层老叶子里面的叶子是白色的，中间芯是黄色的。所以做出来的酸菜是白色或者黄色。
