玉米馒头发裂是不均匀，揉好的馒头成型的时候，要揉匀，用的面不同效果也不同，用的是玉米面，里面必须加白面，否则开裂。
玉米馒头为什么会发裂
1、面发得太过了。面团在一定时间内就可以醒发到位。如果超过了既定的时间，面团就会发过了。
2、发过的面团，直接影响着蒸出馒头的口味。若是老面发的面，发过的面多加点纯碱可以改变。
3、加纯碱量过少。要蒸制纯碱馒头，必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性。
4、醒胚时频繁揭笼盖。需要醒发的馒头胚，其表面有一定的水分。若频繁揭去盖子，会是水分散失，表皮产生裂缝，蒸出的馒头便会出现开裂。
