面粉根据面粉中蛋白质含量的多少分为低筋，中筋，高筋。蛋白质含量越高，面粉越有筋道、有延展性及弹性，馒头就会萱软，相对应的是低筋面粉，也叫弱性面粉，馒头讲究的是筋道、延展性和弹性，这恰恰是低筋面粉做不到的，所以蒸的馒头会出现开裂的状态。
低筋面粉一般不用来蒸馒头，本身筋度低，肯定容易裂，蒸面头一般用高筋粉或中筋粉，高筋粉成本高一些，所以多数人家还是用中筋粉蒸馒头，当然高筋粉更好，如果做面包一般用高筋粉，面越揉越有筋，而低筋粉一般用来制做点心类的食品，比如蛋糕饼干等等。
低筋面粉揉面开裂，一般情况下最常见的原因就是清水加入的太少，导致面粉变干，所以最后开裂，想要解决裂痕也只需要加入适量的水就可以了。
其次就是揉面的力量不足，没法将它们揉到一起，面团的表面就不会光滑，这样自然也就出现了裂痕。
