绿蒜，又叫“腊八蒜”，之所以会变绿，是由于醋当中的醋酸与蒜当中的蒜酶接触，此时液泡通透性增加，导致蒜酶和底物接触，就会产生相应的化学反应，最终导致腊八蒜变绿。
具体来说，是低温环境激活蒜酶，在酸性环境的作用下，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色
