备用食材：白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克
制作过程：
第一步，白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将白菜给晾的发蔫了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了
第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉
第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部
第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所有的白菜都放好
第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。
1、广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜
2、调味料只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
3、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
4、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
5、表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。
白菜的处理
1、将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。
2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。
3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。
腌渍东北酸菜的具体做法
1、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。
2、.在白菜上撒一把花椒。
3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
4、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。
5、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。
7、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。
8、用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。
酸菜的保存和维护
1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。
具体做法如下：
准备材料：大白菜3棵（18斤），盐每斤15克。
1、5-6斤左右的大白菜，切成四块儿。
2、每块儿白菜拿自来水冲洗。
3、冲洗过的白菜。
4、按每斤白菜15克盐，提前备好，均匀的散在白菜上。
4、将散好盐的白菜，码在一个大点的盆里。
5、全部白菜散好盐，不加水，用保觧膜封好。上面压些重物，如装水的盆子等。
6、需要腌制两天，这当中每半天上下翻一遍，这样白菜会腌出水，上下均匀。
7、本来腌了两大盆白菜，两天时间合成一盆了。
8、盖好盖子放厨房通风处就可以了。三天左右在上下倒一次。十天左右就可以吃了。
