、性质不同:油酥是用面粉和油调制的一种饼。起酥油是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂。
2、特点不同:起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。面团有两种形式,水油面团和干油酥面团。可以做成不同的味道,油酥面团是非常关键的,尽量做到不掉酥才是最好的。
3、原理不同:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同,干油酥被水油面层层隔离,形成很多层次。起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍
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性质不同:油酥是用面粉和油调制的一种饼。起酥油是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂。
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特点不同:起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。面团有两种形式,水油面团和干油酥面团。可以做成不同的味道,油酥面团是非常关键的,尽量做到不掉酥才是最好的。
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原理不同:把干油酥包入水油酥中,经过擀卷,使两块面团成为整体。