【回民炖牛肉】
所需食材：牛腩、葱姜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山楂片、茶叶、白酒、土豆、胡萝卜、盐、冰糖、生抽、老抽、食用油
1、炖牛肉最好选择牛腩，因为这一块几乎是牛身上最嫩的，有肥有瘦，有肉有筋，切小块以后放在水中，浸泡一段时间。
2、泡好后再焯水，冷水下锅后，什么调料都不放，直接开小火烧水，直至水烧开之后，就出现浮沫了。把沫子撇干净，把牛肉捞出洗净，剩下的原汤要留着，一会儿需要用到。紧接着我们把葱姜、干辣椒、土豆、胡萝卜切好待用。
3、起锅烧油，油热后放入葱姜、干辣椒、八角、香叶、桂皮爆香，接着下入牛肉翻炒，炒出香味之后，往里面加上冰糖炒到融化，再来适量的生抽、老抽，翻炒至上色，随后把刚才的原汤倒进去。
4、再加上山楂片、茶叶、白酒，盖上盖子开始炖，大火烧开之后，小火慢炖1个小时。到时间之后，我们把土豆和胡萝卜放进去，再来适量的盐调味，再继续炖20分钟，就可以出锅啦。
回民炖牛肉秘方
个回民老阿姨教给我的，2斤牛肉，切小块状，一盒李锦记甜面酱（口重的再多放点儿盐或者酱），3小块姜，2、3粒大料，2个干辣椒掰开，少许二锅头酒，依据个人喜欢汤多少和口味浓淡放一些水，但一定要没过牛肉，放入高压锅，锅开始呲气之后改中火7-10分钟，一锅甜咸香且微辣的炖牛肉就好了，起锅后放一点儿香菜，简单好吃省时易烂，特别适合做上班族的晚饭，而且用时很省，不用像传统做法那样需要煮好久，也不会因为放糖而容易糊锅，甜面酱很重要，偶试过多种，还是李锦记的最不错！
回民炖牛肉秘方
回民炖牛肉，关键就在于这“3步4放1不用”上，牛肉软烂又入味，吃着不腥不柴还特香
卤：这种烹饪方式多用于南方地区。由于南方人多以清淡和鲜为主，卤水中所放的调味料和香料也少，卤出来的食材颜色轻，口味较淡。制作的时候，就是把初加工的食材或半成品放入卤水中，加热至熟，卤水是可以反复使用的。
酱：多用于北方地区。在酱上有2种用料，一种是加入面酱和黄酱烹饪，这种酱汤是不能存放的另一种是糖色和酱油，也就是酱卤，这种卤水也是可以反复使用的。
由于北方人口味较重，所用的调味料和辛香料包也重，做出来的食材颜色就重，深红，酱红，而且酱香浓郁。制作过程，就是把食材放入酱汤中，大火烧开，然后改小火，长时间加热使食材入味成熟。
炖：分为隔水炖和不隔水炖。
隔水炖：就是把食材先进行处理，放入器皿中，然后上蒸锅炖。
不隔水炖：还分为清炖和红炖，清炖汤色是清的，红炖汤汁的颜色是酱汤色。就是把食材经过处理，放入锅中，炒或不炒，加入调味料，清水或高汤，大火煮开，小火慢炖使菜品成熟。
总结：以上这些可以让大家在做肉类食物的时候，知道自己是卤、是酱、是卤酱、还有就是炖。
二、回民炖牛肉的关键点
【关键4步】1.选肉：首先要求牛肉新鲜，其次选择最适合炖煮的部位。
只有新鲜的食材才能做出人间美味的，但同样是新鲜的谷饲牛肉和草饲牛肉口感是大大的不一样。草饲牛肉是吃草长大的，皮下脂肪是黄色的，吃起来几乎没有什么腥膻味。谷饲牛肉一般指的是吃饲料长大的，皮下脂肪是白色的，所以哪种牛肉好吃就不用我说了。但不管挑选的哪种牛肉，回民都会要用肉新鲜的。
2、泡水：在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的，洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候，必须放入少许的小苏打和盐来泡水，最好提前一个晚上泡，换上3-4次水，直至牛肉发白，没血水，这样炖牛肉口感嫩而且还不腥，这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。
3、焯水：焯水的时候，牛肉要冷水下锅，小火慢慢煮开后，撇去锅中的血沫，一定要把血沫撇干净。可以给锅中多砸2次水，直至原汤清澈才行，一会留着炖肉用。回民都会使用原汤炖的。
4、炒牛肉：牛肉香不香就看这一步，很关键，这也是回民餐馆最常用的方法。锅中放入多一点的油，烧热后放入姜片，爆香后，倒入切块的牛肉，加入以下咱们要说的这几种料，炒制牛肉表面微黄倒入原汤
【关键3放】
1、干辣椒：炖牛肉放入干辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，这就是回族人炖牛肉时的
2、黄面酱：回族人炖牛肉只放黄面酱的，然后和牛肉一起炒，酱香浓郁，绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。
3、花椒、大料、桂皮等：的，前面的工序已经把牛肉处理得很好了。花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料觉不会超过5味，因为一种香料也是一味中药，是不能多放。我喜欢炖牛肉的时候，再放入一些陈皮，这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味。
虽然放香料不讲究，但它们是不会让所用料香盖过肉香，炖煮40分钟后，就要把里面的料头都要检出，这是讲究。
