是更有味道了。
牛在屠宰后，体细胞失去了血液对其氧气的供应，细胞尚未完全死亡，还在进行无氧呼吸。从而产生一种影响牛肉风味的物质——乳酸。
排酸即根据牛酮体进入排酸库的时间，在一定温度（0度~4度）、湿度风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后会发掉。
排酸既改善牛肉的口感，也利于人体的吸收，涮食后会有特殊的香气，而没有经过排酸的牛肉，经常煮两三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的口感。
