很多人在制作糖色的时候会出现凝结成块的情况，这就是因为工具使用不正确，也有可能是因为火开的太大造成的，火候的掌握非常重要，油和糖的比例也需要掌握好，一定不要食用红糖，在炒糖色的时候可以使用水也可以使用油，用油是较好的，在炒制过程当中油和糖会发生中和反应。
在炒糖色的过程当中，温度是很重要的一个问题，如果温度过高，那么就容易凝结成块，而且还容易变焦，产生大量泡沫，锅烧热后加入冰糖，起泡以后就应该改成中火，当然也不能开得太小，如果火太小就没有办法让冰糖产生焦化，所以先用大火翻炒一下，再改成中火不停搅拌，让冰糖液的温度降低而出现焦化而不碳化的情况，等到冰糖液冒出浓烟，颜色变黑的时候，把清水迅速的放进去一定要使用热水，如果用凉水的话，糖和油的温度就会下降，容易凝结成块，而不是液体，要一点点的放，一下子放太多水是不好的，糖色一般以黑色的胶状物以及红色胶状物较为不错。
