大米后期反生是指已经完全糊化熟透的大米在后期摊晾、下曲、糖化时又出现硬心、生心、白心的现象。具体分析为后期大米失水过多，造成糊精的老化。
1、大米糊化后含水低：
由于泡粮和蒸饭操作不当，大米糊化后水分不足，偏硬、偏干，容易失水反生。
2、摊晾时间过长：
大米失水过多，造成淀粉老化，大米反生。
3、摊晾设备风力过大：
风力过大，摊晾时失水严重，造成淀粉老化、大米反生。
大米反生主要会使发酵所需要的还原糖减少，从而导致发酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒香气淡
2、酒口味短淡、回味差
3、理化指标不合格
4、有生大米味
5、出酒率降低。
有两种原因。
一、米的质量有问题。做甜酒要求糯米（亦称“江米”）纯正。品种好，一般出现返生与米的质量关系很大。
二、在蒸米的时候火候不够。即米没有蒸熟。
