干香菇
采用泡水居多，一般不会焯水处理，因为干香菇多数是炖汤，不用焯水。
鲜香菇
一、盐水寖泡，一般厨师认为不会流失营养，可以杀菌，清理尘土等功能。
二、焯水处理，多数是炒香菇前需要的步骤，焯水后不易炒糊，降低嘌呤对尿酸的影响，经研究焯水也不会降低香菇的主要营养成分。
新鲜香菇焯水可以去除表面的杂质，香菇表面的缝隙不易清洗干净，焯水可以处理掉脏东西。
焯水可以去除香菇的土腥味，保持香菇的清香。为保持香菇的新鲜度，通常用甲醛水溶液作为保鲜剂，焯水后会更安全可靠。为了吃起来放心最多麻烦一点。
这就像我们泡茶喝一样，第一道肯定会洗一洗去掉水分，香菇泡发个把两个小时然后出水再煮味道也就鲜美了。不知道这样做是不是正确的，或者是各师各法我觉的问为什么要焯水有点儿点点点点儿好笑，你太可爱了。
