看情况，如果水少了能加水的，加的温水更好，能起到促发酸的过程，不可用开水或凉水那样对酸菜没什么帮助，这是我证实过的，我的亲戚她们腌过酸菜，我学过开始把罐冲清干净风干，把白菜洗干净空干，摆放整齐放的中盐用开水浇匀末过白菜，等凉时加上盖子压上砖头即可，时间一月以后或时间长的为好…（把罐改成缸）
腌酸菜中途不可以换水。中途换水会破坏酸菜的发酵环境，容易腐烂和变坏。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称
