让面筋充分的扩展，并且面条以及油条的口感更好，还需要降低细菌的滋生情况。
发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃。
和面的方式一般是用揣面叠面法，即用拳头反复击打(即踹面)的方式，使面筋得到充分扩展这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面。
