用冷水更好一些。因为既然是煲汤肯定是愿意汤的味道更好一点。如果是用开水的话，由于温度高很容易使肉类的表面蛋白质迅速凝固。从而内部的一些有鲜味的物质难以溶入汤内。从而使汤味道寡淡。而用冷水则更容易使一些有鲜味的物质溶入汤中。
高压锅炖排骨用冷水。热水会破坏排骨的结构，使排骨本身的营养流入水中，造成营养物质的浪费，同时若使用热水，会对高压锅内部造成严重损伤，甚至破坏高压锅的内部结构导致破裂。
使用冷水既可以保护排骨中营养物质不流失，又可以起到保护高压锅的作用。
建议都是用冷水煲汤比较好
炖排骨汤一般建议用冷水下锅炖，这样可以使排骨慢慢受热，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。
如果是以吃肉为主，那就用热水和大火，因为热水可以迅速加热排骨，使肉质中的蛋白质等营养成份快速受热凝结，防止营养成份流失到汤里面，即可防止营养成份流失，又可保证排骨肉质的鲜美。
